Eta are garrantzitsuagoa dena, zergatik da glutenik hain zaila saihesteko?
Glutena ikertzen denean terminoak bi ohiko erabilitako definizioak aurkituko ditu: bat baino gehiago dituen biltegiratze proteinak deskribatzen dituen bat eta glutenik gabeko dieta jarraituz guretzat garrantzitsuak direnak.
Glutenik, bere forma generikoan, landareen proteina-belarrei dagokienez, haziak (aleak ezagutzen ditugun bezala) eraikitzen dira, hurrengo belaunaldiko hazkuntza sustatu eta elikatzeko.
Ia guztiak aleek glutena dute, adibidez, arto glutena ongarri gisa eta belar jatorriko suppressor gisa funtzionatzen du. Hala ere, aleak eta glutenik ezin hobeak dira zeliakoen eta glutenik gabeko sentsibilitatea duten pertsonentzat (batzuetan glutenik gabeko intolerantzia edo glutenik gabeko alergia).
Alearen azpiko talde espezifiko batean gertatzen den glutenarena da, Poaceae-ren azpifamilia Poaceae familiako belarretan, gaixotasun zeliakoa duten edo glutenik gabeko sentikortasuna duten erreakzio espezifikoak eragiten dituena. Pooideae azpifamilia: garia, garagarra, zekalea eta oloa.
Norbaitek dio glutenik gabeko dieta jarraitzen dutenean, ez dute glutenik ekiditen. Horren ordez, belar Pooideae azpifamilia aurkitu duten gluten proteina zehatzak saihesten ari dira.
Glutenik Elikotasuna, Egitura ematen dio
Gariaren, garagarraren eta zekaleen glutenik bi proteina osatzen ditu: gliadina eta glutenina.
Bi gozogintza prozesuan zehar konbinatzen direnean, osagai lodi, txirikordatu eta kola osatzen dute, ogia eta beste labean ondasunak elastikotasunez eta testura erakargarria eskaintzen dutenak.
Glutenik ere ogiaren orea igotzen da (literalki itsatsi) burbuilak irabazten du legamia hartzitzen orea bera barruan, orea loa argia eta airy igotzen ahalbidetuz.
Zoritxarrez, beste proteinen gluten proteinak ez dute gaitasun bera ematen, horregatik zaila da glutenik gabeko ogia aurkitzeko.
Gari modernoaren (eta neurri txikiagoan, garagar eta zekale) ospea sortzen duten ondasun labean ezaugarri hauek ditu. Izan ere, gari modernoa hazten ari da, gluten askoz handiagoa dutenak, hala nola Einkorn gariaren eta idatzitako gariarenak baino, gari modernoak glukosa erreakzionatzen dutenentzat toxikoak baino gehiago.
Eta ez da harritzekoa glutena hain zaila izan dadin saihesteko: trigoak AEBetako hiru laborantza (arto eta soja bakarrik atzean), 54,6 milioi hektarea ekoizteko 2015ean eta 2,05 milioi bushel-ekin (hurrenez hurren), 2,6 milioi hektarea besterik ez ziren 2015ean arroza hazteko erabiltzen zen).
Gariari, garagarreari eta zekalei buruzko estatistikak konbinatzen dituzunean, labore gehiago baino handiagoak diren glutenik gabeko laboreak hazten direnean, 58 milioi hektarea baino gehiago ekoizten dira, 2,3 milioi lagunentzako glutenari dagokionez.
'Glutenik gabeko' hitzak ez du garirik, garagar edo zekaleik
Kasu gehienetan (zalantzarik gabe, nekazaritzatik kanpo) "glutenik" edo "glutenik gabeko" erreferenteak esan nahi du glutenik gari, garagar eta zekale (eta, batzuetan, oloa).
Glutenik gabeko proteina mota espezifikoek zeliakoetan eta glutenik gabeko sentikortasunean duten erreakzioa eragiten dute.
Zoritxarrez, aleak (batez ere, gariak) gure elikadura-katean nonahiak direlako, glutenik gabeko jatea glutenik gabeko aleak eta glutenik gabeko barietateak baino ez ditu besterik. Glutenik gabeko osagaiak elikagai prozesatu askotan agertzen dira, eta glutenik gabeko dietak jarraitzen duen edonork zer esan nahi du 'glutenik' esan nahi du elikagaien etiketan .